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 Merguez phocéenne PUR & NATUR


 

MATIÈRES PREMIÈRES

0,700 kg Flanchet de boeuf
0,300 kg Poitrine de mouton

 

 

INGRÉDIENTS

0,100 kg Eau froide et pure ( dosage: 10 à 15% sur le poids de la matière 1 er)
0,066 kg OPTIMA® Merguez Phocéenne PUR & NATUR (art. 776 498, dosage 60 g/kg)

MODE OPÉRATOIRE

Pour obtenir un produit à l’aspect très maigre et de bonne conservation, il est impératif de
travailler le plus froid possible.

Hachage: préparer et passer les viandes au hachoir à la plaque de 3 ou 5 mm de Ø. Au
mélangeur, homogénéiser la viande avec l’eau puis ajouter OPTIMA® Merguez Phocéenne
PUR & NATUR à la viande hachée afin d’obtenir une mêlée homogène.


Ou

Au cutter: cutterer les viandes très froides en incorporant dès le début l’eau froide ou la glace. Poursuivre l’affinage en incorporant le mixe et jusqu’à obtention du grain désiré.

Température de travail : -2 / + 2° C.

Embosser en menu 22/24 ou plus.


CUISSON:

A la poêle ou au grill 5 min.

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