Pâté de sanglier Tradition

MATIERES PREMIERES

Farce/Mousse

0,500 kg Foie de porc

1,000 kg Mouilles ou couenne

0,200 kg Oignons déshydratés (dans 0,6 kg d‘eau)

0,900 kg Lait chaud

Marquants/Hachage

1,000 kg Foie de porc

2,800 kg Gorge de porc

3,000 kg Viandes maigres de sanglier

INGREDIENTS

0,350 kg OPTIMA® Pâté Breton Tradition, N° d‘art. 761 504

1 verre Vin rouge (facultatif)

0,010 kg Sel ordinaire ou sel nitrité ( soit 15 g/kg)

OPTIMA® Gelée ambrée aromatisée, N° d‘art. 711 670

MODE OPERATOIRE

Pocher gras, mouilles et couennes, 20 mn dans une eau à 90°C.

Affiner en grande vitesse les couennes chaudes, les oignons et les gras chauds.

Incorporer le lait et les ingrédients (sel et OPTIMA® Pâté Breton Tradition) et continuer d’émulsionner quelques tours. Ajouter le foie et cutterer jusqu’à l‘obtention d’une émulsion fine.

Incorporer directement, dans le cutter sur la farce, la gorge, les maigres de sanglier, le foie crus. Cutterer à moyenne vitesse afin d’obtenir un grain de 6 à 8 mm intimement mélangé à la farce fine. Mouler et recouvrir de crépine,.

Enfourner à 185 °C, laisser dorer et régler à 90/92°C pour une cuisson à coeur de 75/78°C. Au sortir du four couvrir d’OPTIMA® Gelée ambrée aromatisée.